I Polifenoli sono delle sostanze con proprietà biologiche antiossidanti e antinfiammatorie che svolgono un ruolo importante sia sull'olio che sull'organismo umano, garantendo principalmente resistenza all'ossidazione e svolgendo quindi un'azione cardio-protettiva e preventiva dei tumori.

Tutti gli studi condotti fino ad oggi sono giunti alla conclusione che l'olio di oliva extravergine, componente principe della dieta mediterranea, è un alimento utilissimo per prevenire l'insorgenza di patologie cardiovascolari e processi cancerosi, grazie appunto all'elevato numero di polifenoli presente nella sua composizione.