La Coratina è la varietà dalla quale si produce l'olio a più alta dotazione di polifenoli, gli antiossidanti naturali. 
L'olio che ne deriva ha una spiccata personalità.
Di colore verde intenso, ha grande struttura e persistenza basata su una importante nota amara e piccante. Se ne apprezza particolarmente la qualità quando viene  utilizzato su carni alla brace, arrosti e zuppe dal sapore deciso.